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2020.11.18 四條由貴

とろける最高級のツナ缶|モンマルシェ株式会社

とろける最高級のツナ缶|モンマルシェ株式会社
お歳暮、お年賀などギフトを贈るとき、みなさんはどんなことを気にしますか?あるアンケートの結果では、「贈る相手の好み」と答えた人が52%でした。また「1年間でツナ缶を食べましたか?」という問いに、「食べた」と答えた人が78%。「ツナ缶は好きですか?」という問いに「はい」と答えた人が78%。どうやら、ツナ缶は失敗の少ないギフトと言えそうです。そこで、ツナ缶の聖地とも言われる、静岡市清水区のベイエリアに拠点を置く「モンマルシェ株式会社」に、ツナ缶にまつわる話を聞いてきました。

モンマルシェ株式会社の前身である「清水食品」は1929年に日本で初めてツナ缶を製造した会社です。当時は、冷蔵、冷凍技術が発達していなかった時代。近隣の焼津港や清水港で水揚げされるビンチョウマグロやキハダマグロの中には、廃棄されるものも多かったそうです。これを缶に詰め、備蓄食にできないものかと考えた技術者がいました。それに賛同したのが、鈴与株式会社6代目社長 鈴木与平でした。ツナ缶を製造、出荷する「清水食品」を設立したのです。ブロック状で素材の旨みを楽しめるソリッドタイプを主に製造し、アメリカに向け輸出を始めました。昔は国内よりも海外で人気の食品で、特に日本製は美味しいと評判だったようです。

創立当時の清水食品の従業員の様子
 

世界三大漁場の美味しいビンチョウマグロだけを厳選

ツナ缶というと「マグロ」と思われるかもしれませんが、実はツナ缶の材料の主流はカツオ。世界に流通しているツナ缶のうち80%がカツオ。15%がキハダマグロ、残りの5%がビンチョウマグロです。ビンチョウマグロは、ホワイトミートと言われるほど、あっさりとした肉質と脂が特徴で、油漬けの調理法と相性が良いため、他種と比べ美味だと言われています。モンマルシェが展開している高級ツナ缶ブランド「オーシャンプリンセス」シリーズでは、このビンチョウマグロのみを使用しています。「美味しいツナ缶を食べたい」というスタッフたちの思いから、とことんこだわったツナ缶に仕上げているのです。
こだわりの一つは、三陸沖で揚がったマグロであること。日本の三陸沖は、ノルウェー沖、カナダ・ニューファンドランド島沖と並び、世界三大漁場と呼ばれています。潮の流れ、海岸付近の地形に恵まれ、良質なエサが豊富にあるため、極上の魚介類が育つのです。
このエリアで成長したビンチョウマグロを「一本釣り」で釣り上げます。魚体を傷つけにくく、鮮度のいい状態で釣り上げることができるためです。それを経験豊富な専属バイヤーが、更に選別します。活き締めの技術、釣り上げてから港に入るリードタイムなど、船によって異なるため、実際に水揚げされたものを見極めて、美味しいものだけを選び抜きます。



EXVオリーブオイルツナ500円(画像)、綿実油ツナ(フレーク)360円
 

美しい白いツナ缶は、職人の熟練の技の現れ

漁港から2㎞の距離にある加工工場に運ばれるビンチョウマグロは、即時に加工作業へ移されます。蒸し、削り、充填、加熱の工程を経て、缶詰になりますが、中でも重要な工程は「削り」です。血合や骨、皮は雑味になるため、1尾1尾、固さが異なる個体に合わせ、身を崩さないように手作業で職人が丁寧に取り除いていきます。徹底して良質な部分のみを選別することで、素材の旨みを最大限に生かした極上のツナ缶に仕上がります。
充填されるオイルにもこだわります。同ブランドでは、オリーブオイルと綿実油の2種の味があります。オリーブオイルは、イタリア産のエキストラバージンオリーブオイル。果実の爽やかな香味、濃厚なコクのあるオリーブオイルと、ツナが缶の中で熟成し、芳醇な旨みを蓄えたツナ缶に成長します。綿実油は、レストランや料亭で重宝される高級油です。油臭さがなく、さらりとしたマイルドな風味で素材の味を引き立てます。どんな料理にも合う上品なツナ缶が出来上がります。



鮪とろBLACK LABEL5,000円
 

一度は食べてみたい、1缶5,000円の最高級ツナ缶

2018年11月27日、「いいツナの日」には、さらなるこだわりの詰まった、最高級ツナ缶「鮪とろBLACK LABEL」を発売しました。マグロ1尾からたった1%しかとれない大トロのみを使用しています。このツナ缶の削り作業に携われるのは、工場にいる多くの職人の中でも1名のみ。大トロは魚肉の中でも、もっとも柔らかい部位なので、力を入れ過ぎると身が崩れてしまう。力が弱いと削れない。30年以上のキャリアを持つ、その職人は魚体を手で触れた瞬間に、力加減が分かるのだそうです。材料だけでなく、手仕事にも価値を感じる特別なツナ缶は、1缶5,000円です。
また、高級さば缶も人気です。三陸沖で水揚げされた1尾400g以上の大ぶりのサバのみを使用。イキのいい脂ののったサバを氷漬けし、生のまま缶に手詰めします。サバ本来の味を、存分に味わえるように、最小限の味付けで、しっとりとふっくらとした缶詰に仕上げています。生さば水煮1,000円、生さば味噌煮1,000円。
贅沢な逸品を、冬のギフトに贈ってみてはいかがでしょうか?
※掲載している金額は全て税抜です。



★オンラインショップはこちらです
https://shop.mon-marche.jp/
モンマルシェ株式会社
0120-285-530(平日9:00~18:00)

【清水本店】
住所:   静岡県静岡市清水区本町1-7
電話:   054-352-5515
営業時間: 9:00~18:00
休日:   土・日・祝、年末年始

【静岡パルシェ店】
住所:   静岡県静岡市葵区黒金町49
     (JR静岡駅 1Fパルシェ食彩館内)
営業時間: 9:30~21:00
休日:   不定休(パルシェに準ずる)
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